啤酒廠設(shè)備麥汁煮沸的目的主要是穩(wěn)定麥汁成分
1蒸發(fā)多余的水分,使麥汁濃縮到要求的濃度。
2殺菌,通過高溫消殺麥汁中的各種菌類,特別是乳酸菌,防止發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞。
3加速單寧和蛋白質(zhì)絮狀物的析出,提高非生物穩(wěn)定性。
4高溫破壞麥汁中的酶的活性,防止淀粉酶繼續(xù)發(fā)生作用,穩(wěn)定麥汁組成
5添加啤酒花,加速啤酒花中成分的溶出,賦予啤酒特殊的香氣,降低麥汁的ph值
6蒸出不良的可揮發(fā)的成分,增加麥汁的色度
麥汁煮沸的要求
快速升溫,蒸發(fā)量要大,一般要求一小時(shí)蒸發(fā)量在百分之十到百分之十二,在煮沸過程中加入酒花、酒花制品、輔助增味物品。
麥汁煮沸分為常壓煮沸和帶壓煮沸兩種方式
常壓煮沸對(duì)設(shè)備要求不大,操作簡(jiǎn)單,由于地理位置的不同麥汁的沸點(diǎn)也不相同,在通常60-90分鐘的煮沸時(shí)間內(nèi)不能達(dá)到預(yù)期的煮沸強(qiáng)度,為達(dá)到適當(dāng)?shù)闹蠓袕?qiáng)度要延長煮沸時(shí)間,而煮沸時(shí)間過長對(duì)成品啤酒不利。
帶壓煮沸通常采用內(nèi)置列管加熱器,配置壓力人孔、機(jī)械安全閥(0.03-0.05MP)、自動(dòng)調(diào)節(jié)排壓閥、手動(dòng)排壓閥、負(fù)壓閥、壓力液位傳感、帶壓酒花添加罐等,可以制煮沸溫度達(dá)到102-105℃,大大提高工作效力,縮短煮沸時(shí)間,煮沸強(qiáng)度最高可以達(dá)到百分之十三。